“Grazie al nostro clima ed ecosistema unici, siamo in grado di produrre e ottenere prodotti dai sapori delicati, dagli aromi intensi e dai profumi eccezionali e superbi. ”
“Grazie al nostro clima ed ecosistema unici, siamo in grado di produrre e ottenere prodotti dai sapori delicati, dagli aromi intensi e dai profumi eccezionali e superbi. ”
Suino nero Pugliese
“Senza un sogno non si inizia niente, il lavoro riempirà grande parte della tua vita, lo devi amare perché è l’unico modo di costruire un buon percorso, se non sei appagato continua a cercare, non ti fermare i premi non ti saranno recapitati devi guadagnarteli”
Nell’entroterra della Murgia dei Trulli, precisamente a Martina Franca, la nostra azienda alleva i suini neri pugliesi, nella Masseria di proprietà “Pezze Mammarelle” che dispone di una vasta area di circa 150 ettari tra oliveti, macchia mediterranea, boschi di quercia e appezzamenti incolti.
Al contrario di quando si crede, il suino nero pugliese risiede sul territorio italiano da molto prima delle razze rosate. Testimonianze di questo arrivano da famosi pittori che, nel raffigurare scene pastorali inserivano come soggetti maiali dal manto elegante nero.
Troppo innamorato della libertà per inserirsi negli schemi dell’allevamento intensivo dei “tempi moderni” il suino nero pugliese, ha bisogno di spazio per pascolare e almeno una dozzina di querce, molta erba per nutrirsi, per non parlare delle ghiande per le quali è davvero ghiotto.
Qui, in questo posto incontaminato, le scrofe e i suinetti godono di libertà e socializzano tutto il giorno senza impedimenti e hanno a disposizione dei ricoveri sempre aperti e provvisti di tettoia esterna.
All’ interno della Masseria Pezze Mammarelle il suino nero pugliese vive la vera vita del maiale, proprio come alle origini, scavando il terreno alla ricerca del cibo naturale come erba, foglie, radici, bacche, lombrichi, frutti agresti e ghiande di stagione.
Al suo nutrimento vengono integrati alimenti come l’avena, grano duro Senatore Cappelli, cece nero rugoso, orzo, cereali in generale non OGM, biada e pisello proteico in parte autoprodotti.
Grazie all’alimentazione cosi diversificata, i nostri suini producono un buon grasso al alto contenuto di acidi grassi polinsaturi in particolare acido linoleico proprio come l’olio d’oliva.
Questo alto contenuto di acido linoleico contribuisce alla prevenzione delle malattie cardiovascolari e migliora il livello di colesterolo buono nel sangue.
È proprio questo elemento naturale, unito alla lunga stagionatura che dona alla carne il gusto deciso con un marcato grasso intramuscolare, indispensabile per ottenere capocolli e salumi capaci di stagionare dai 12 ai 30 mesi.
Allevare una razza autoctona come il suino nero pugliese che garantisce la genuinità della carne, significa far crescere degli animali che hanno nel loro DNA caratteristiche genotipiche di adattamento al nostro territorio e utilizzano le sue risorse che non solo entrano a far parte della loro dieta ma conferiscono ai prodotti derivanti da essi, il profumo caratteristico proprio come quello del capocollo di Martina Franca.
Riserviamo sconti personalizzati per tutti i nostri clienti ristoratori che desiderano offrire i nostri prodotti artigianali nei loro menù
suino nero pugliese
Purtroppo negli anni, l’industria si è concentrata sulla produttività, selezionando razze di celere crescita che si prestano all’allevamento “carcerario” principale causa della quasi estinzione delle razze nere.
La situazione che si creata negli anni, ci fa apprezzare le carni provenienti dal maiale “ben educato” dalla crescita lenta di 24 ai 36 mesi allevato su terreni agroforestali, tra prati e boschi.
Se oggi, questi maiali esistono ancora, dobbiamo ringraziare a chi come noi, dopo intesi studi, ricerche e selezioni e mille difficoltà, è riuscito a ricreare e preservare questa razza, pur se con numeri ancora piccoli.
Il ritorno alle origini del suino nero pugliese, razza iscritta all’ANAS, ha permesso il recupero produttivo basato sulla valorizzazione della biodiversità e della genuinità con un minor intervento umano ma soprattutto della sostenibilità dei terreni incolti siti nelle zone limitrofe, proprio come una volta.
Questa nuova situazione ha concesso ai suini di vivere all’aria aperta sfruttando il territorio che li circonda e le risorse naturali che si rinnovano al variare delle stagioni.
Le soluzioni adottate all’interno della Masseria Pezze Mammarelle hanno come filo conduttore proprio lo sfruttamento degli enormi spazi a disposizione per realizzare una formula che segua, per quanto possibile, i ritmi naturali dei suini neri pugliesi.
Riserviamo sconti personalizzati per tutti i nostri clienti ristoratori che desiderano offrire i nostri prodotti artigianali nei loro menù
Allevamento e Produzione Salumi Suino Nero Pugliese
Produzione Salumi di Maiale Rosa
Il passato del suino nero pugliese è strettamente legato alle vicende storiche e pastorali dell’Italia appenninica. Sin dall’epoca pre-romana i flussi migratori dal centro Italia verso il sud favorirono la diffusione dell’allevamento di suini lungo la dorsale appenninica. Questa razza suina a mantello nero si è formata nei secoli, diffondendosi insieme alla transumanza delle greggi che seguivano le vie romane e il loro allevamento si svolgeva all’aperto nelle aree incolte e lungo i contrafforti appenninici.
L’amministrazione piuttosto clemente dei confini tra lo Stato Pontificio ed il Regno delle Due Sicilie contribuendo al facilitare degli scambi e della diffusione di questa popolazione suina particolarmente rustica e capace di utilizzare risorse alimentari povere.
All’inizio del 1800 nel regno di Francesco I di Borbone si realizzò il primo incrocio tra la cavallina lucana e un Large White, chiamato York, che porto all’incremento della taglia dell’animale. Tale incrocio, ricco in grasso e in carne, rendeva più solida l’autosufficienza alimentare delle popolazioni locali.
Fino alla prima metà del 1900, ogni regione d’Italia evidenziava una sua razza autoctona di colore prevalentemente scuro allevata allo stato brado, con un accrescimento molto lento ma che sfruttava il pascolo nelle macchie e nei boschi.
Anche nei boschi e nelle campagne lucane il suino nero era piuttosto diffuso ma, soppiantato da razze più produttive, si è drasticamente ridotto fino ad arrivare sull’orlo della estinzione.
L’abbandono agli inizi del XX secolo delle antiche pratiche pastorali, e l’introduzione incontrollata di razze iper-produttive, con rapidità di crescita, maggiore prolificità e carne meno grassa come la Large White, hanno progressivamente eroso questa interessante risorsa genetica fino a quando, alla fine degli anni novanta, è iniziata, per prima in Calabria, un’azione di recupero del suino autoctono.
Se questa razza esiste ancora, dobbiamo ringraziare i testardi e temerari allevatori che hanno scommesso sulla filiera corta e fra mille difficoltà sono riusciti a preservare e ricreare in purezza nuove popolazioni di suino nero pugliese.
Il ritorno del suino nero nel panorama pugliese ha permesso il recupero sostenibile di terreni marginali, incolti, quelli dove tradizionalmente venivano allevati allo stato brado e semibrado.
Il suino nero pugliese deriva, probabilmente da una o più razze autoctone di suini che popolavano i territori del mezzogiorno continentale. Quattro erano i tipi morfologici che nel secolo scorso si potevano rinvenire nel meridione d’Italia e precisamente: il calabro-lucano, l’appulo-lucano, il cavallino e l’italico. Ed è quasi certamente riconducibile a quest’ultimo tipo all’appulo-lucano l’origine del ceppo del suino nero pugliese. Secondo altri studi sarebbe, invece, discendente della sola razza “Cavallina Lucana”.
La razza suina nero pugliese, distinguibile dal suino comune per la sua rusticità, ha una taglia medio piccola caratterizzata da un tronco moderatamente lungo e stretto che si sviluppa su un forte scheletro e degli arti vigorosi con asciutte articolazioni. Il suo mantello possiede la cute e setole di scura pigmentazione. Sul dorso presenta la peculiarità di avere un bouquet di setole, più lunghe e robuste che assumono la forma di una criniera. È un animale che grazie alla sua robustezza resiste meglio alle intemperie stagionali e soprattutto al caldo. Vivace e vigile, con buoni piedi e metacarpi forti e dritti, è un ottimo camminatore. Anche se abituato a vivere in libertà resta sempre curioso e socievole.
Il suino nero pugliese costituisce un patrimonio unico sotto il profilo culturale, sociale, biologico ed economico. Le carni e i prodotti di salumeria ottenuti dal suino nero pugliese allevato al pascolo sono caratterizzate da proprietà che ben si distinguono dai prodotti ottenuti da altre razze suine.