bombetta di
martina franca
“Dal produttore al consumatore per
offrire il meglio ai nostri clienti.”
La bombetta di Martina Franca - I Freschissimi -
“Dal produttore al consumatore per offrire il meglio ai nostri clienti.”
la bombetta di martina franca
“Un fagottino di bontà – un’opera gourmet interamente pugliese”
Cosa è la bombetta pugliese
Un nome, una certezza perché questi involtini di capocollo ripieni di formaggio sono una vera “bomba del gusto”, piccoli finger food da mangiare giusto in due morsi.
Le bombette sono degli involtini di carne di suino dal taglio tenero, dalle piccole dimensioni (3-5cm per un peso di circa 0,035g-0,040g) che devono essere ripiene con dei pezzetti di formaggio canestrato vaccino, condite con sale, pepe prima di essere infilzate nel classico spiedino prima di essere arrostite sulla griglia con carbone di fragno o molto più tradizionalmente nei fornelli delle macellerie.
Una volta assaggiate sono una vera e propria esplosione di gusto.
La storia della bombetta di Martina Franca
La bombetta nasce a Martina Franca, paese situato nella Murgia sud orientale dei Trulli, nell’ incantevole Valle D’Itria.
Negli anni 60, nella macelleria di Ninuccio Lasorte, la moglie Maria Giliberti, custode della ricetta originaria nata a Putignano e sposata a Martina Franca, decide di cuocere la bracciola di cavallo nel fornello. La carne della bracciola è più spessa, si sa, ha bisogno di una cottura più lunga, ragione per la quale il marito decide di sostituirla con la carne del capocollo che è un taglio molto più tenero e pregiato. Erano gli anni delle botteghe spartane dove dietro i grandi banconi in marmo bianco, la carne veniva messa in mostra infilzata con i ganci d’acciaio.
Ninuccio, grato all’invenzione della moglie inizio a sognare in grande grazie a questa squisitezza. Nei primi anni 80” crea una società insieme a Nino Romanelli un altro pilastro della macelleria locale.
Un importante elogio, arriva dalla Regione Puglia che tramite il Documento pubblicato il 23 dicembre 2021 conferisce alla bombetta il riconoscimento e l’inserzione nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Nazionali (P.A.T)
E’ stato proprio il Dipartimento di Scienze Agroambientali e territoriali dell’Università di Bari a comporre il dossier di candidatura, sulla base della documentazione raccolta sul territorio, in particolare una guida turistica “Martina Franca, guida storico – artistica” Edizioni AGA, Arti Grafiche Associate, Alberobello 1983” in cui si faceva riferimento alla bombetta come prodotto tipico anche se già in altre guide precedenti si menzionava il termine “involtini di carne al fornello”.
La documentazione raccolta ha permesso alla Regione Puglia di proporre una descrizione precisa della bombetta:
La carne utilizzata è quella di maiale e precisamente il maiale situato nella parte superiore del collo, contenente una perfetta combinazione di carne capocollo. Il capocollo è un taglio di carne di magra e grasso.
La carne viene tagliata in fettine dello spessore di circa tre millimetri che, a loro volta, sono tagliate a mano mediante coltello di acciaio in strisce sottili. Al centro della fettina vengono posti tocchetti di formaggio (del tipo canestrato), sale fino e pepe nero macinato. Una volta farcita la fetta di carne viene arrotolata su se stessa assumendo così il tipico aspetto simile a un involtino.
Le bombette vengono infilzate in spiedini di legno nel numero variabile di 6-10 per la vendita al banco macelleria.
Morbida e saporita bombetta – la regina indiscussa delle braci, si diffonde prima al livello locale poi in tutta la Puglia, merito anche dell’Associazione “QUELLI DELLA BOMBETTA” che hanno contribuito alla dilatazione del “verbo dell’involtino nato in Valle D’Itria in giro per il mondo”
La ricetta della bombetta
Secondo la tradizione la bombetta pugliese, può avere una sola versione che rispetta intatta la ricetta originaria: capocollo, tocchetti di formaggio canestrato pugliese, condimento mediterraneo.
PREPARAZIONE
- Come prima cosa, si fà la scelta delle materie prime.
- Poi tagliare a fettine sottile il capocollo, carne dalle bianche striature di grasso che durante la cottura si scioglie all’ interno della bombetta amalgamandosi al formaggio, il sale e il pepe.
- Si stendono le fettine di maiale, utilizzando un batticarne per rendere il taglio sottile e tenero.
- Da qui si inizia a comporre le bombette, adagiando su ciascuna fetta di carne dei tocchetti di caciocavallo o formaggio canestrato, finendo di condire con sale, pepe.
- Arrivati a questo punto si arrotolano le fettine e si infilzano con un spiedino.
- Si bagnano con olio extravergine di oliva e si cuoce alla brace, come vuole la tradizione.
Salumi Martina Franca produce e commercializza le seguenti tipologie di bombetta:
- Bombetta classica di Martina Franca con carne (capocollo) di suino filiera corta, formaggio vaccino “canestrato” pugliese, sale riserva La Camillona (Presidio Slow Food) e pepe nero di Rimbas (Presidio Slow Food).
- Bombetta di Martina Franca impanata con carne (capocollo) di suino filiera corta, formaggio vaccino “canestrato” pugliese, pane di grano tenero grattato, sale e pepe nero.
- Bombetta di Martina Franca con pancetta tesa con carne (capocollo) di suino filiera corta, formaggio vaccino “canestrato” pugliese, pancetta affumicata tesa, sale e pepe nero.
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