capocollo di Martina Franca
“Specialità di Martina Franca, il capocollo o chépecùedde (in dialetto martinese), il nome con cui nel Sud si chiama la coppa o lonza, è posto a macerare sotto il sale per 15-20 giorni, lavato con una preparazione a base di vino cotto e spezie e poi insaccato. Quando e perfettamente asciutto viene affumicato”
(Slow Food – Le ragioni del gusto – di Carlo Petrini)
Il Capocollo di Martina Franca è il salume per eccellenza nonché il fiore all’occhiello della tradizione norcina martinese: alla base la ricetta autentica, grande cura nei processi di lavorazione, pazienza di aspettare quanto serve per conferire un sapore singolare nel suo genere, sono solo alcuni dei dettagli custoditi con passione come una volta.
Il Capocollo di Martina Franca ha un’impronta unica, non uguale agli altri!
Ogni artigiano ha la sua ricetta, il suo metodo di lavoro, i suoi tempi, tratti ben custoditi perché sono i dettagli che contraddistinguono un ottimo prodotto da un altro.
Nella Murgia dei Trulli che fa capo ai comuni di Martina Franca, Locorotondo e Cisternino, tre cittadine immerse nel verde della Valle d’Itria con i boschi sottostanti il Capocollo di Martina Franca ritrova le condizioni climatiche e ambientali perfette per diventare il Re dei salumi pugliesi.
La richiesta di questo prodotto autentico, di eccellenza norcina martinese è limitata alla potenza produttiva delle piccole aziende o botteghe artigianali più delle volte di gestione famigliare.
La produzione del capocollo è strettamente legata alla storia di Martina Franca da cui prende il nome e sono i suoi segreti custoditi con diligenza a farlo diventare un prodotto di eccellenza italiana:
Il processo di lavorazione del capocollo di Martina Franca è molto elaborato e si distingue attraverso almeno quattro fasi:
Il Capocollo di Martina Franca è il salume per eccellenza nonché il fiore all’occhiello della tradizione norcina martinese: alla base la ricetta autentica, grande cura nei processi di lavorazione, pazienza di aspettare quanto serve per conferire un sapore singolare nel suo genere, sono solo alcuni dei dettagli custoditi con passione come una volta.
Il Capocollo di Martina Franca ha un’impronta unica, non uguale agli altri!
Ogni artigiano ha la sua ricetta, il suo metodo di lavoro, i suoi tempi, tratti ben custoditi perché sono i dettagli che contraddistinguono un ottimo prodotto da un altro.
Nella Murgia dei Trulli che fa capo ai comuni di Martina Franca, Locorotondo e Cisternino, tre cittadine immerse nel verde della Valle d’Itria con i boschi sottostanti il Capocollo di Martina Franca ritrova le condizioni climatiche e ambientali perfette per diventare il Re dei salumi pugliesi.
La richiesta di questo prodotto autentico, di eccellenza norcina martinese è limitata alla potenza produttiva delle piccole aziende o botteghe artigianali più delle volte di gestione famigliare.
La produzione del capocollo è strettamente legata alla storia di Martina Franca da cui prende il nome e sono i suoi segreti custoditi con diligenza a farlo diventare un prodotto di eccellenza italiana:
Il processo di lavorazione del capocollo di Martina Franca è molto elaborato e si distingue attraverso almeno quattro fasi:
Il processo di lavorazione del Capocollo di Martina Franca è molto elaborato e si distingue attraverso almeno quattro fasi
La peculiarità dei capocolli e la qualità della materia prima che proviene dai allevamenti estensivi di suino autoctono, 100% carni italiane.
Ogni coppa viene ricavata dalla fascia muscolare del maiale collocata dal capo alla quinta vertebra, come suggerisce anche la denominazione. Va accuratamente mondata e ogni pezzo presenta striature di grasso. Ciascun pezzo ha un peso che oscilla tra i tre e i sei chili.
Il processo di salagione va effettuato con massaggio manuale a secco utilizzando sale marino esiccato al sole delle saline di Margherita di Savoia e pepe nero, dopo di che vengo riposti in recipienti e per i successivi 20 giorni va controllato e massaggiato.
La marinatura viene effettuata con erbe aromatiche locali e vino cotto “MIR CUTT” proveniente da uve locali come Verdeca e Bianco d’Alessano.
L’insacco si fa con budello naturale di suino che permette al capocollo un’ottima protezione e stagionatura e li conferisce la forma compatta.
La legatura viene effettuata manualmente da esperti che creano attorno alle tenere carni delle annodature con del spago. Una volta ultimata la legatura si può procedere a forare l’involucro, per permettere la fuoriuscita dei liquidi in eccesso.
L’asciugatura – viene effettuata con fasce di cotone per far aderire il budello alla carne ed evitare che si formi aria. Questa fase dura due settimane. Una volta tolte le reti si passa alla cella dell’affumicatura dotata di un caminetto di combustione esterno.
Passati i 15 giorni il Capocollo di Martina Franca ormai asciutto è pronto per l’affumicatura.
Questo processo avviene, per 12-15 ore attraverso l’utilizzo della corteccia di Fragno insieme ai gusci di mandorle pugliese, timo e lentisco, che li donano una nota soave tipica che non prevarica sulla dolcezza. Insieme regalano al palato leggere note speziate.
La stagionatura del Capocollo di Martina Franca è lunga da tre a sei mesi di processo lento e naturale.
Questa fase avviene sia in cantine naturali che in locali freschi e asciutti dove la temperatura può variare tra i 10 e i 15 gradi e l’umidità oscilla tra il 70% e il 80%, fattori importantissimi che restituiscono un prodotto eccellente dalla fetta morbida e profumata.
