“Non si può passare per la Puglia e non assaggiare un bel tarallino semplice o in variante aromatica con una bella fetta di salame o di capocollo.”
(La casa degli angeli di Giulia Beyman)
Il nostro mantra: devoti sempre allo spirito artigiano, ma con sguardo vigile al territorio, alla biodiversità alla sostenibilità dei prodotti e alle persone.
La tradizione norcina martinese esordisce con un salto nel passato di circa mezzo secolo quando Filippo D’Angiò Principe di Taranto, concede ai cittadini martinesi un paio di privilegi tra i quali il diritto di pascolare liberamente gli animali e raccogliere la legna. Invogliati dal regime tributario molti allevatori iniziano a trasferirsi in queste terre.
Questa vocazione per l’allevamento è stata evidenziata negli iscritti catastali di Martina Franca da dove si evince che su una popolazione di 9000 abitanti censiti ci sono: 6119 bovini, 3627 equini, 11160 ovini, 4770 suini, 19216 caprini, per un totale di 45000 capi di bestiame.
Le famiglie oltre ad allevare gli animali si occupavano anche della lavorazione delle carni. Praticamente un’intera città che da 700 anni perfeziona le proprie tecniche legate alla produzione dei salumi, un evento singolare e sbalorditivo.
Grazie a questo sorprendente e inestimabile patrimonio, irrobustito nei secoli gli artigiani martinesi producono salumi pregiati con peculiarità uniche diventati famosi al livello regionale.
Nei salumi di Martina Franca queste tradizioni sono vive più che mai, raggiungendo negli ultimi anni la massima espressione.
Oggi, la connessione, tra la sapienza norcina e le eccellenti materie prime, insieme ai costanti investimenti nella ricerca, sviluppo e collaborazioni prestigiose trova nuove forme espressive.
Dalla tradizione all’arte di altissima qualità, i prodotti LIBERI DALLA CHIMICA eseguiti egregiamente attraverso tecniche antiche sono serviti sulle tavole degli italiani, come solida testimonianza dell’eccellenza pugliese.
Dalla tradizione all’arte di altissima qualità di prodotti LIBERI DALLA CHIMICA eseguiti egregiamente attraverso tecniche antiche e portati sulle tavole degli italiani, come prova certa dell’eccellenza pugliese.
La Valle dei Trulli è una delle più incantevoli aree della Puglia, un museo a cielo aperto che non smette mai di promuovere i suoi centri storici pieni di vita, le sue bianche masserie, i suoi borghi circondati da aree naturali, ma soprattutto la sua ricchezza enogastronomica. Come parte integrante della Valle D’Itria, Martina Franca segue le sue iniziative e cerca di valorizzarle al meglio.
Dall’altezza delle sue incantevoli balconate naturali si intravedono fazzoletti di querce intrecciati alla vegetazione mediterranea, i trulli con i loro vigneti cinti dai tradizionali muretti a secco e le loro masserie accarezzate tutto l’anno da un dolce venticello.
La natura rocciosa che nei lontani tempi padroneggiava il territorio, oggi non c’è più. L’arida distesa è stata intagliata e trasformata completamente dai braccianti lasciando spazio al florido ambiente agrario martinese.
Il comune di Martina Franca abbraccia gran parte della Valle D’Itria, un territorio ricco di boschi dove predomina il fragno, una quercia di origini macedone Quercus Trojana Webb, ed è zona dedita alla coltivazione di vite come Verdeca e Bianco D’Alessano, due componenti importanti che valorizziamo all’interno del salumificio, utilizzate per il vino cotto o “MIR CUTT”.
Le nostre specialità norcine inseguono una lunga storia e ogni ricetta è il racconto delle vicende centrate sul territorio e sulle tradizioni contadine pugliesi.
La ricetta è la “magna carta” dal valore inestimabile custodita e tramandata in forma intatta, talmente importante che anche l’innovazione tecnologica viene messa al servizio del prodotto e mai viceversa. Tutto l’ingranaggio viene volto alla qualità.
Perché i salami martinesi sono diversi dagli altri?
Da sempre un tagliere con i salumi accompagnato da un buon vino rappresenta un simbolo di convivialità, di condivisione assieme ai nostri familiari e gli amici. Si sa, per produrre dei buoni salumi ci vuole una buona carne, ragione per la quale, per noi di Salumi Martina Franca è primordiale la scelta delle materie prime.
Le carni sono ottenute attraverso un costante e minuzioso controllo in tutte le fasi di lavorazione, dall’allevamento, alla macellazione finendo con la trasformazione. L’intera filiera garantisce l’origine della materia prima e garantisce tutte le fasi di un percorso che, dal campo arriva sulle tavole dei consumatori.
CARNE 100% ITALIANA
I tagli della carne sono in grado di garantire:
- La totale tracciabilità del prodotto in tutte le sue fasi
- La salute e l’alimentazione dei singoli allevamenti
- La salute e il benessere degli animali
- L’età di macellazione
- Il monitoraggio del processo produttivo in ogni fase
- La salubrità dei tagli carnei
- Le caratteristiche organolettiche del prodotto finale
Un’altra potenziale risposta sarebbe” Ogni ricetta ha un inestimabile valore per il suo custode ma in questo caso solo il territorio fa la differenza. Ogni borgo, ogni bottega, ha mantenuto in vita la ricetta tradizionale, senza intaccarle l’identità, la tradizione, il suo spirito di convivialità”
I boschi di fragno, il territorio ventilato dodici mesi all’anno, i profumi inebrianti sono i tratti distintivi di un ambiente autentico, quello della Valle d’Itria, che raccolte con grande cura danno vita a dei prodotti eccellenti Made in Puglia.
Sebbene l’evoluzione produttiva abbia cercato di adattare i prodotti alle esigenze nutrizionali moderne, le sue radici emblematiche non sono mai state tradite, se non, sono state valorizzate per un lascito degno delle sue origini.
“… Qui il capocollo è dolce e affumicato leggermente, assomiglia al culatello di Parma e al prosciutto delle Ardenne: questo per dare l’idea, perché è un’altra cosa.”
Cesare Brandi, nel 1968
(La casa degli angeli di Giulia Beyman)