salumi a
regola d’arte
“Erbe aromatiche specifiche della macchia mediterranea, manualità, tradizione, saggezza, le ricette segrete custodite gelosamente, l’attenzione nella scelta delle materie prime sono alcuni dei valori da difendere tra memoria e innovazione in SALUMI MARTINA FRANCA”
I nostri salumi rappresentano il vero orgoglio della nostra azienda, sia per le tecniche di lavorazione che per un insieme di fattori etici e ambientali unici, non riproducibili in altri posti del bel paese:
Promuovere una nuova cultura e una rinnovata consapevolezza del consumo della carne, incentrata sulla conoscenza approfondita dei criteri di alta qualità, sono i principi base a cui si ispira il nostro lavoro.
Produciamo migliaia di chili di salumi artigianali all’anno che distribuiamo sul mercato nazionale e a richiesta in alcuni Paesi Europei, promovendo in questo modo le tradizionali tecniche norcine martinesi e il nostro territorio.
“Un viaggio che inizia nei tempi antichi e si tramanda fino ai tempi di oggi!”
L’origine dei salumi norcini martinesi vanta una storia lunga più di settecento anni. Le prime testimonianze risalgono nel Medioevo quando arriva la vera svolta dell’arte norcina. Il XIV secolo rappresenta l’inizio dell’innovazione e diversificazione dei prodotti norcini.
Importanti testimonianze attestano le egregie tecniche di lavorazione e trasformazione delle carni dei maestri norcini martinesi sin dai tempi di Filippo D’Angiò-Principe di Taranto che incrementa il sviluppo di quest’arte grazie alla concessione dei svariati privilegi, come quello dell’assenza delle tasse per il pascolo e il usufrutto di 29 000 mila ettari di terra, in parte boschiva.
La forte vocazione all’allevamento è evidenziata anche nel Catasto onciario del 1752. La citta di Martina Franca contava 45000 capi di bestiame (6119 bovini, 3627 equini, 11160 ovini, 19216 caprini, 4777 suini) a fronte di una popolazione di circa 9000 abitanti, una situazione sbalorditiva che dimostra che un’intera città si dedicava non solo all’allevamento ma anche alla lavorazione dei salumi.
Il suino, sotto forma d’insaccati e carni conservate, diventa una straordinaria risorsa per i villaggi, campagne e borghi.
Tutto quello che viene ricavato dalla macellazione deve durare tutto l’anno e nulla va sprecato.
Sin da quei tempi gli allevatori vanno incontro a esigenze che li spingono alla ricerca di nuovi metodi di conservazione e di trasformazione delle carni suine, come la cottura e stagionatura. Nascono le prime norcinerie e si costituiscono le prime confraternite che hanno come unico scopo tramandare, perfezionare e custodire questo nobile arte.
Con passare dei secoli, l’allevamento del suino e il consumo degli insaccati assumono sempre più importanza. I salumi subiscono varie trasformazioni ed è proprio nel periodo rinascimentale che si sviluppa l’arte del taglio e dell’affettare delle carni suine in modo armonioso ed elegante secondo un preciso cerimoniale e una spettacolare gestualità. La preparazione di ogni salume ha una sua storia e una sua precisa ricetta. Quest’ultima essendo considerata di vitale importanza.
Di pari passo con la tradizione viene tramandata ai tempi d’oggi anche la tecnica di produzione, insieme garantendo l’alta qualità dei salumi: al primo posto, la natura con il suo microclima come ingrediente principale che rende ogni prodotto unico e inimitabile, la lavorazione delle carni suine attraverso un preciso sistema, i metodi di cottura adeguati, la salagione dove prevista, la stagionatura a ritmi lenti e ben eseguita, lo stoccaggio e il confezionamento rappresentano un complesso di fattori indispensabili all’interno della filiera produttiva dei salumi norcini martinesi.
SALUME = dal latino “Salumen” o “Salamen” ossia “un insieme di cose salate”
Le origini della parola salume, arrivano da migliaia di anni fa, precisamente epoca tardo – romana. Da sempre le persone hanno avuto la necessità di conservare il cibo più al lungo mediante la salatura, che esso fosse derivato dalle carni, dal pesce o dai formaggi, perciò il termine salumen indicava tutti gli alimenti conservati sotto sale, compreso il pesce, ovvero il baccalà.
Salamen o Salumen diventa per estensione la definizione di tutti i prodotti derivati dalla trasformazione delle carni. Inizialmente per denominare i salumi si utilizzava la parola celtica brig che significava collina, e questo aspetto ci porta oggi alla culla dei salumi ossia Martina Franca.
L’universo dei salumi è davvero molto vasto e ogni bottega può vantare più di una varietà d’insaccati tradizionali per non parlare del tipo di carne usato, qui nessun limite alla fantasia.
Attraverso la produzione artigianale oggi, si garantisce al consumatore un prodotto di eccellenza, unico nel suo genere.
La lavorazione artigianale della carne suina è un processo delicato eseguito con tantissima maestrie e disciplina dai nostri maestri norcini. Essendo promotori della filiera corta e soprattutto nel rispetto della specie cerchiamo sin dall’allevamento di ridurre più possibile ai suini le fonti del stress per non deteriorare la qualità della carne fresca e dei prodotti da essa derivati.
Le fasi di produzione- come la scelta delle materie prime, la miscelazione, l’insaccatura, la marinatura, la stagionatura non sono improvvisate ma seguono con grande precisione le regole della tradizione norcina martinese, e rispettando i tempi naturali di maturazione.
Proprio la scelta della lavorazione artigianale tradizionale garantisce ai nostri salumi gradi elevatissimi di qualità ricercate e apprezzate da tutti.
La nostra produzione artigianale dei salumi ha dei tratti riconoscibili nel mondo dei salumi – l’unicità – che li facilita la strada verso il maggior successo sul mercato nazionale e internazionale; le variegate sfumature organolettiche, il valore nutrizionale di prim’ordine per non dimenticare la nostra storia e la cultura gastronomica norcina pugliese di Martina Franca.
Questo passato ricco di tradizioni tramandate attraverso la memoria norcina, rappresenta la matrice di Salumi Martina Franca, marchio sinonimo di qualità, alta competenza, passione e professionalità.